12 Ocak 2009 Pazartesi

Yulaf (Oats)










Son zamanlarda hububatlardan yulafın çeşitli faydaları, özellikle de protein değeri ve besleyiciliği üzerine ilgimi çeken yeni şeyler öğrendim. Az daha merak ettikçe, olay yabancılarla aramızdaki beslenme alışkanlıklarımızın farkına ve cilt güzelliğine kadar geldi dayandı.
Öğrendiğim bazı şeyleri buraya da aktararak Türkçe-İngilizce bilgiler vermeye karar verdim. Artık ne işimize yarayacaksa...
--------------------------------------------------------------------------------

Pirinç(rice) ve bira yapımında kullanılan arpa(barley) gibi, yulaf(oats) da kabuğuyla beraber harman ediliyormuş.
Görünüş olarak buğday ve çavdara benzemekle birlikte, mikroskop benzeri aletlerle bakıldığında, dış yüzeyinde gavurların trichomes dediği tüy benzeri oluşumlar mevcut.

Yulaf tanesindeki germ (tohum/ruşeym/embryo), fiziksel yapının neredeyse 1/3'ünü kaplayacak şekilde (yanda şematize edilmiş buğdayınkinden daha uzun ve dar olacak şekilde) gelişiyor. Yüksek besleyicilik değeri bu özelliğinden kaynaklanıyor olabilir. (Embryo, protein ve yağlarca zengindir.)
Hububat tanelerinde nişasta(starch), endosperm denen kabuk altı bölümünde toplanmıştır. Yulafın yapısındaki nişasta granülleri, pirinçte olduğu gibi compound granules şeklinde pek çok granülün bileşiminden oluşan karmaşık yapılardır. Tek tek granüllerin mikroskop görüntüsü küçük polyhedral(çok yüzlü) şekiller iken, compound granülleri büyük ve küreseldir(large spherical).


Yulaf endospermi, diğer hububatların aksine protein ve yağ açısından oldukça zengin; amino asit dengesi de oldukça iyi (nutritional standpoint).
Beslenmemiz açısından önemli olan amino asitlerden Lisin (Lysine), İzolösin (Isoleucine), Valin (Valine), Metionin (Methionine) ve Fenilalanin (Phenylalanine) açısından, ayrıca çocuklarda önemli olan Arjinin bakımından zengindir. (bkz: Elzem amino asitler)*
Bu sebeple, gavurların sabah kahvaltıları yulaf ezmesi denen gıda üzerinedir. Bizim gibi peynir zeytin işine girişmeden, oatmeal de denen bu hayvansal gıdanın üzerine bol yoğurt, sıcak/soğuk süt dökerek, şeker veya meyve karışımları ile tatlandırma yaparak tüketmektedirler.

Yulaf diğer hububatlara göre yüksek miktarlarda Oleik asit (18:1) içermekte. Ayrıca fenolik bileşikleri sebebiyle antioksidan etkiye sahip. Yapısındaki proteinler ağırlıklı olarak (%55) globulinler ve (%20-25) glutelinler olup, düşük besleyicililiği olan proteinlerden prolaminler (avenins in oats) %10-15 seviyesindedir.

Çözünebilir besinsel liflerden biri olan β-glukan, yulaf endospermi boyunca yayılmıştır ve hücre duvarlarının %75'ini oluşturur. Kolesterol seviyesini azaltıcı etkileri olduğu kanıtlanan yulaf gamları** son yıllarda büyük ilgi çekmektedir.

Bazı cilt ürünlerinde de kullanılan yulafın, cildi yumuşatıcı ve rahatlatıcı etkisi olduğu söyleniyor. Ciltteki kızarıklık ve iltihapları gidermede, bebek pişiklerinde faydalı imiş. Bitkisel tedavilerden bahseden bir site, "1 çay bardağı yulaf tanesi veya yulaf ununu sıcak suya ilave edip karıştırın. Kaynatıp süzün ve sorunlu bölgeye uygulayın. Sabunun yol açtığı cilt tahrişlerine ve ani hava değişimlerine maruz kalan cildi de koruyormuş. Bu durumda sorunlu bölgeye yulaf lapası uygulayın" denmiş.

------------------------------------------------------------------------------------

* Elzem aminoasitler: Bunların bir adı da "eksojen amino asitler" sanırım. Az Latince aşinalığı olanın adından da anlayacağı gibi, vücudumuzda sentezlenemeyen ve fizyolojik ihtiyaçlarımızı karşılamak için besin yoluyla dışarıdan almamız gereken amino asitlerdir. Artık bilim adamları bunları nasıl tespit ettiler; hangisini vücut sentezleyebiliyor, hangisini edemiyor nerden buldular bilemiyorum ama meşhur bir liste yapıp önümüze koymuşlardır. Herşey gibi bunlar da ezberlenmeli ve acilen unutulmalıdır.

Lisin, Lösin, İzolösin, Metionin, Fenilalanin, Valin, Treonin, Triptofan.
Yukarıdaki 8'e ek olarak çocuklarda: Arjinin ve Histidin
(etti 10 adet)
Bir de sporcularda ve aşırı kas hareketi yapanlarda glutamik asit önemli imiş.

** Yulaf gamları: Yulaftaki, pentozan veya hemiselüloz dediğimiz; nişasta yapısında olmayan polisakkaritler. En önemlisi β-glukan'dır.



(Bu yazıdaki yulaf taneleri ile ilgili bilgiler Carl Hoseney'in hububatlarla ilgili bilindik kitabından alınmıştır.)
.

1 yorum:

Adsız dedi ki...

cok guzel yazmissiniz, tesekkurler. ben son 1,5 aydir her gun oatmeal yiyorum ve kendimi cok cok iyi hissediyorum. agir kahvalti ettikten sonraki agirlik hissi kesinlikle yok, gereken tum enerjiyi aliyosunuz ve kendinizi hala hafif hissediyorsunuz. icerigindeki yuksek fiber( lif) sayesinde de abgirsaklariniz uzerinde cok olumlu etkisi var. herkese tavsiye ederim!